แกงรัญจวน อาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ

แกงรัญจวน อาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ

เมนูวันนี้ "ครัวดงละคอน" ครัวแบบบ้านๆ ที่ปรุงทานกันง่ายๆ สบายๆในครอบครัว วันนี้มีกับข้าวพิเศษ แกงแบบไทยโบราณมาฝากกันครับ "แกงรัญจวน" แกงรัญจวน   เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ เจ้าของสูตรต้นตำหรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุงแกงรัญจวนขึ้นมาในวัง ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ "น้ำพริกกะปิ" ในสมัยโบราณนั้น ท่านจะไม่ทิ้งอาหาร (ไม่กินทิ้ง กินขว้าง) น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อนๆ ซึ่งวันนี้ผมได้นำมาประยุกต์ ปรับเปลี่ยนเนื้อสัตว์ จากเดิมที่ท่านใช้เนื้อวัว มาเป็น ซี่โครงหมูแทน แต่เครื่องปรุงหลักๆ ยังคงใช้ตามต้นตำหรับเดิมของท่าน มาดูกันครับว่า "แกงรัญจวน"  ที่ว่า ต้องใช้เครื่องปรุงอะไรบ้างในการปรุง เครื่องปรุงที่ต้องใช้ประกอยด้วย ซี่โครงหมูอ่อน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู และมะนาว หั่นซอยตะไคร้ เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม และที่ขาดไม่ได้ ขาดไป รสชาติไม่รัญจวนใจแน่นอน "น้ำพริกกะปิ" ซึ่งน้ำพริกกะปิถ้วยนี้ ใส่มะม่วงด้วยครับ เหลือจากมื้อเย็นเมื่อวาน ก็เป็นอันว่าได้การ ผมมีน้ำพริกกะปิ (มะม่วง) สำหรับท่านที่ไม่มี ก็ตำน้ำพริกกะปิ ตามปกติ สูตรมาตราฐานทั่วๆไปนั่นแหละครับ เครื่องปรุงหลักที่ต้องใช้ มีทั้งหมดเท่านี้ครับ เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ลงมือปรุงกันเลยครับ อันดับแรก นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไป น้ำเดือด ใส่ซี่โครงหมูลงไป ตามด้วยเกลือป่น 1 ชช. เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 30 นาที - 1 ชม. เพื่อให้ซี่โครงหมูเปื่อยนุ่มไม่เหนียว หลังจากเวลาผ่านไป เมื่อซี่โครงหมูสุกได้ที่ เทน้ำทิ้งไปครับ ใช้แต่ซี่โครงหมูล้วนๆ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ก็ไม่ใช้เช่นกัน ที่ต้องต้มแบบนี้ก็เพื่อให้ซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม และหอมเครื่องสมุนไพร ไม่มีกลิ่นคาว ต่อจากนั้น นำน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ซี่โครงหมูที่เคี่ยวไว้ลงไป ใช้ไฟอ่อนๆ แค่พอเดือดครับ หลังจากน้ำเดือด ตักน้ำพริกกะปิใส่ลงไป 3-4 ชต. ตามด้วย หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ใส่ลงไปพร้อมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ หากชอบเปรี้ยว บีบมะนาวเพิ่มได้ครับ และสุดท้าย...ใบโหระพา โรยลงไปครับ เสร็จแล้วก็ทำการปิดไฟเตาแก๊ส เพียงเท่านี้ก็เป็นอันว่า สำเร็จ เสร็จเรียบร้อยแล้วครับ "แกงรัญจวน" อีกหนึ่งในตำนานอาหารไทยชาววัง ที่มีมาตั้งแต่ครั้งโบราณ หากจะกล่าวถึงอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น ชาววังหรือชาวบ้าน นั่งจับเข่าคุยกัน 3 วัน 3 คืนก็กล่าวถึงกันไม่หมด แต่ที่อาหารไทยโบราณหายไป เพราะไม่มีใครสืบสานต่างหาก ครับ..ก็เป็นที่น่าเสียดาย หากอาหารไทยโบราณต้องเลือนลางหายไปพร้อมกับกาลเวลา ตัวกระผมเอง ก็ไม่ได้มีความรู้ในเรื่องอาหารอะไรมากมาย เท่าที่พอทำได้ก็จำๆเขามา หาตำหรับตำราจากที่โน่นนี่นั้น แสวงหาสิ่งที่ท่านๆสร้างสรรค์ไว้ มาเสริมแต่งเติมเพิ่มปรุงรสเข้าไปเท่านั้นเอง ร้านรวงอาหารอะไรก็หามีกับเขาไม่ ทุกเมนูก็ปรุงจากครัวท้ายบ้าน รับประทานกันเองในครอบครัว ครับ...วันนี้ก็ขอฝากแกงรัญจวนไว้ ได้ข้าวสวยร้อนๆ หรือหากว่ามีอาหารประเภททอดมาแนมก็จะเข้าที ส่วนรสชาตินั้น หากว่านึกไม่ออก ต้องขอบอกว่า สมแล้วกับที่เป็นอาหารชาววัง หากว่าท่าน กินข้าวกับน้ำพริกกะปิ แล้วซดน้ำต้มยำตาม...นั้นแหละครับ รสชาติ.....แกงรัญจวน...รัญจวนใจจริงๆ