อาหารไทยโบราณแนะนำรายการอาหารไทยโบราณที่หายาก

อาหารไทยโบราณแนะนำรายการอาหารไทยโบราณที่หากินยาก!

ลิ้มรสอาหารไทยโบราณ...ณ "เรือนศิลา"           ปัจจุบัน หลายคนคงพบว่า มีร้านอาหารต่างชาติผุดขึ้นมากมายเป็นดอกเห็ด จนคนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จักอาหารไทยโบราณกันแล้ว หากวันนี้ใครอยากจะลิ้มลองอาหารไทยโบราณ ผมขอแนะนำให้ลองแวะไปที่ "เรือนศิลา" ครับ เพราะที่นี่ทั้งคนปรุง ทั้งอาหารต้องบอกว่า นี่แหละอาหารไทยโบราณขนานแท้ ส่วนตัวผมเองก็เคยไปทานมาแล้ว เมื่อครั้งไปร่วมมีตติ้งคีรีบูนครั้งที่ 7 ซึ่งจัดที่ร้านนี้ และทราบภายหลังว่า เป็นร้านญาติของ คุณอ๊อด คีรีบูน นั่นเอง...          เรามาพบเสน่ห์ของร้าน "เรือนศิลา" ในบรรทัดถัดจากนี้กันเลยครับ... แม่ครัวคนเก่ง...คนเก่า                ปีนี้ป้าเฉลิมอยู่ ในวัย 76 ปีแล้ว แต่สุขภาพยังแข็งแรงพอที่จะโขลกพริกแกงสด เพื่อมาต้มยำทำแกงถ้วยเก่าๆ ที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษที่มาตั้งรกรากอยู่แถบบางศรีเมือง จังหวัดนนทบุรี อันเป็นเมนูหากินยากของร้านเรือนศิลา ที่บรรดาเครือญาติกันเป็นเจ้าของอยู่                   เหตุนี้เอง อาหารของร้านนี้ส่วนหนึ่งจึงเป็นสไตล์บ้านๆ ที่เวลาบ้านไหนมีงานบุญก็จะต้องเรียกครอบครัว "เนตรหิน" และ "เรือนศิลา" ไปช่วยทำแกงเป็นประจำ เมื่อมาทำร้านอาหารเองจึงพยายามรักษาสูตรตำรับดั้งเดิมเอาไว้ไม่เปลี่ยนแปลง นับตั้งแต่พริกแกงที่จะโขลกวันต่อวัน และจะต้องโขลกด้วยครกตามแบบโบราณจึงจะอร่อย เพราะหัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูดจะส่งกลิ่นน้ำมันหอมละเหยออกมาให้หอมอร่อย ซึ่งต่างจากพริกแกงที่ใช้วิธีปั่นเหมือนปัจจุบัน จะไม่มีกลิ่นหอมเครื่องเครื่องแกงสดเหล่านี้ .   หลากเมนูรสเลิศ...แบบโบราณขนานแท้          เมนู 100 ปี...แกงบวน เป็น อาหารพื้นบ้านที่มีอายุร้อยกกว่าปีแล้ว โอกาสที่จะได้กินแกงบวนนั้นต้องรอให้มีงานบุญประเพณี หรืองานแต่งงาน งานบวชเสียก่อนจึงจะระดมคนมาช่วยกันทำ เพราะวิธีทำและขั้นตอนยุ่งยากมาก เวลาแกงทีจึงต้องแกงกันหม้อใหญ่ ๆ ทีเดียว        แกงบวน...เป็น เมนูเด็ดของป้าเฉลิมที่จะทำขายเพียงเดือนละครั้งตอนปลายเดือนเท่านั้น เนื่องจากกระบวนการทำยุ่งยากมาก เริ่มจากเครื่องแกงสดและเครื่องเทศที่จะนำไปโขลกนั้นจะต้องนำมาคั่วในกระทะ ให้กลิ่นหอมเสียก่อนแล้วจึงนำไปโขลกหยิบกะปิเข้าไปสักก้อนเล็ก ๆ เพื่อให้กลิ่นหอมกลมกล่อม ส่วนเครื่องในหมูทั้งไส้ กระเพาะ ปอด ตับ และหมูสามชั้นจะต้องนำไปเคี่ยวให้เปื่อย จึงจะนำมาใส่ในน้ำแกงที่ต้มจากตะไคร้และใบย่านางเป็นส่วนประกอบ( บางสูตรจะมีใบมะตูม ใบขี้เหล็ก) ปรุงรสให้ออกหวานน้ำตาลปี๊บ เปรี้ยวจากส้มมะขามเปียก น้ำปลา โรยข่าอ่อน ตะไคร้ซอย พริกสด ให้กลิ่นหอมสมุนไพร หน้าตาของแกงบวนออกจะดำด้วยน้ำใบย่านาง แต่รสชาติจะหอมหวานอมเปรี้ยว ใครที่ไม่เคยลิ้มลองอาจจะรู้สึกแปลก ๆ กับแกงที่ออกรสหวานนำเสียหน่อย (100 บาท) .                     แกงป่าเนื้อใบชะพลู...เป็น แกงพื้นบ้านของเมืองนนท์ ที่ใช้ใบชะพลูที่กลิ่นอาจจะไม่คุ้นลิ้นของคนสมัยใหม่ แต่ได้สารอาหารสูงมาก มาหั่นเป็นฝอย ๆ ใส่เนื้อสดที่หั่นเป็นชิ้น ๆ เคล็ดลับต้องใส่กะปินิดหน่อย ปรุงรสออกจัดจ้านทั้งอร่อยและได้ประโยชน์ต่อร่างกาย (80 บาท) .         แกงคั่วหอยขม...เคล็ดลับสำคัญนั้นอยู่ที่ จะต้อง เลือกหอยขมที่แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ แล้วล้างให้สะอาดจนหมดกลิ่นโคลน ส่วนพริกแกงคั่วก็ตำใหม่ๆ ต้องแกะเนื้อปลาช่อนย่างโขลกลงไปด้วย เพื่อให้น้ำแกงข้น น่ากิน ก่อนเสิร์ฟก็รูดใบชะอมลงไปต้มให้สุกเล็กน้อยใบยังเขียวช่วยชูกลิ่นให้ฉุนหอม รสชาติละมุนลิ้น (80 บาท) .                น้ำพริกลงเรือ...เป็น อีกเมนูที่ขายดีมาก (ผู้เขียนขอยืนยัน เพราะเคยชิมมาแล้วชอบมาก) เพราะครบเครื่องทั้งหมูหวาน มะอึก มะดัน มะเขือพวง ปรุงออก 3 รสกลมกล่อมทั้งหวาน-เปรี้ยว-เค็ม โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็มปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ และกระเทียมโทนดอง มีผักแนมทั้งขมิ้นขาว มะเขือ แตงกวา คลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยมาก (90บาท) .        ปลาช่อนเรือนศิลา...เป็น อีกเมนูเด็ดที่ใช้ปลาช่อนขนาดค่อนใหญ่ทอดทั้งตัวให้กรอบนอกนุ่มใน ส่วนเครื่องเคียงอุดมด้วยสมุนไพรทั้งหอมแดง ตะไคร้ ขิงอ่อน มะม่วงออกเปรี้ยว ใบมะกรูด พริกทอด คลุกกับน้ำพริกเผาที่ทำเอง เวลากินก็หยิบใบชะพลูหรือใบทองหลางมากางออก แกะเนื้อปลาช่อน ราดด้วยเครื่องเคียง ส่งใส่ปากเคี้ยวยิ่งนานกลิ่นเครื่องสมุนไพรจะหอมอวลอยู่ในปาก (180 บาท) .              ไก่บ้านตุ๋นยาจีน...เมนู นี้ดูราคาแล้วตกใจว่าถูกจริง ๆ เพราะใช้ไก่บ้านน้ำหนัก 7 ขีด ราคาก็เป็นร้อยแล้ว ยังมีเครื่องยาจีน รวมทั้งเห็ดหอม เห็ดหูหนูขาว ตุ๋นนานถึง 5 – 6 ชั่วโมง ให้ความหวานของเนื้อไก่ปนกับเครื่องยาจีน รสชาติจะหวานขมหอมชื่นใจ แนะนำให้ซดน้ำให้หมด เพราะประโยชน์ของอาหารตุ๋นนั้นอยู่ที่น้ำแกง ส่วนอื่นๆ ถือเป็นกากเท่านั้น (200 บาท) .                   อ้อ...ก่อนจะสั่งอาหารมากินอย่าลืมสั่ง ฟักทอง-ใบชะพลูชุบแป้งทอด มา กินเล่นก่อน ทีเด็ดอยู่ที่การผสมแป้งทอดที่กรอบอยู่ได้นาน ยิ่งได้น้ำจิ้มน้ำพริกเผาซึ่งทางร้านตำเองรสชาติกลมกล่อมเปรี้ยว-หวาน-เผ็ด กินกันเพลินดี             อาหาร โบราณและเมนูแปลกๆ ยังมีให้เลือกชิมอีกเยอะมาก ต้องลองวะไปชิมดู แต่ถ้าใครไม่ชอบหวานก่อนสั่งต้องกำชับในครัวหน่อย เพราะอาหารร้านนี้ออกหวานเล็กน้อยครับ              กินอาหารไทย ท่ามกลางบรรยากาศของร้านที่ตกแต่งแบบกึ่งบ้านกึ่งวัด มีต้นไม้ใหญ่น้อยล้อมรอบ ร้านโปร่งโล่งสบาย มีที่นั่งให้เลือกทั้งระเบียงด้านนอกที่มองเห็นดาวได้กระจ่าง หรือนั่งด้านในที่มีหลังคามิดชิดก็ได้                ร้านเรือนศิลาเปิดให้บริการทุกวันไม่มีวันหยุด ตั้งแต่เวลา 10.00 – 22.00 น. ตั้งอยู่ใต้สะพานพระราม 5 ริมคลองบางไผ่ ถ้ามาจากถนนราชพฤกษ์ บางใหญ่ หรือบางกรวยให้ไปกลับรถใต้สะพานพระราม 5 แล้วชิดซ้ายไม่เกิน50 เมตร ส่วนใครที่มาจากถนนติวานนท์ให้ข้ามสะพานมาก่อนแล้วเลี้ยวขวาเข้าไปกลับรถใต้ สะพาน สามารถจอดรถริมถนนหรือเข้าไปจอดรถแถววัดสังฆทานได้ ถ้าไปไม่ถูก โทร. 02-882-7475, 085-135-3524 .

แกงรัญจวน อาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ

แกงรัญจวน อาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ

เมนูวันนี้ "ครัวดงละคอน" ครัวแบบบ้านๆ ที่ปรุงทานกันง่ายๆ สบายๆในครอบครัว วันนี้มีกับข้าวพิเศษ แกงแบบไทยโบราณมาฝากกันครับ "แกงรัญจวน" แกงรัญจวน   เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ เจ้าของสูตรต้นตำหรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่าน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุงแกงรัญจวนขึ้นมาในวัง ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ "น้ำพริกกะปิ" ในสมัยโบราณนั้น ท่านจะไม่ทิ้งอาหาร (ไม่กินทิ้ง กินขว้าง) น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อนๆ ซึ่งวันนี้ผมได้นำมาประยุกต์ ปรับเปลี่ยนเนื้อสัตว์ จากเดิมที่ท่านใช้เนื้อวัว มาเป็น ซี่โครงหมูแทน แต่เครื่องปรุงหลักๆ ยังคงใช้ตามต้นตำหรับเดิมของท่าน มาดูกันครับว่า "แกงรัญจวน"  ที่ว่า ต้องใช้เครื่องปรุงอะไรบ้างในการปรุง เครื่องปรุงที่ต้องใช้ประกอยด้วย ซี่โครงหมูอ่อน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู และมะนาว หั่นซอยตะไคร้ เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม และที่ขาดไม่ได้ ขาดไป รสชาติไม่รัญจวนใจแน่นอน "น้ำพริกกะปิ" ซึ่งน้ำพริกกะปิถ้วยนี้ ใส่มะม่วงด้วยครับ เหลือจากมื้อเย็นเมื่อวาน ก็เป็นอันว่าได้การ ผมมีน้ำพริกกะปิ (มะม่วง) สำหรับท่านที่ไม่มี ก็ตำน้ำพริกกะปิ ตามปกติ สูตรมาตราฐานทั่วๆไปนั่นแหละครับ เครื่องปรุงหลักที่ต้องใช้ มีทั้งหมดเท่านี้ครับ เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ลงมือปรุงกันเลยครับ อันดับแรก นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไป น้ำเดือด ใส่ซี่โครงหมูลงไป ตามด้วยเกลือป่น 1 ชช. เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 30 นาที - 1 ชม. เพื่อให้ซี่โครงหมูเปื่อยนุ่มไม่เหนียว หลังจากเวลาผ่านไป เมื่อซี่โครงหมูสุกได้ที่ เทน้ำทิ้งไปครับ ใช้แต่ซี่โครงหมูล้วนๆ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ก็ไม่ใช้เช่นกัน ที่ต้องต้มแบบนี้ก็เพื่อให้ซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม และหอมเครื่องสมุนไพร ไม่มีกลิ่นคาว ต่อจากนั้น นำน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ซี่โครงหมูที่เคี่ยวไว้ลงไป ใช้ไฟอ่อนๆ แค่พอเดือดครับ หลังจากน้ำเดือด ตักน้ำพริกกะปิใส่ลงไป 3-4 ชต. ตามด้วย หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ใส่ลงไปพร้อมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ หากชอบเปรี้ยว บีบมะนาวเพิ่มได้ครับ และสุดท้าย...ใบโหระพา โรยลงไปครับ เสร็จแล้วก็ทำการปิดไฟเตาแก๊ส เพียงเท่านี้ก็เป็นอันว่า สำเร็จ เสร็จเรียบร้อยแล้วครับ "แกงรัญจวน" อีกหนึ่งในตำนานอาหารไทยชาววัง ที่มีมาตั้งแต่ครั้งโบราณ หากจะกล่าวถึงอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น ชาววังหรือชาวบ้าน นั่งจับเข่าคุยกัน 3 วัน 3 คืนก็กล่าวถึงกันไม่หมด แต่ที่อาหารไทยโบราณหายไป เพราะไม่มีใครสืบสานต่างหาก ครับ..ก็เป็นที่น่าเสียดาย หากอาหารไทยโบราณต้องเลือนลางหายไปพร้อมกับกาลเวลา ตัวกระผมเอง ก็ไม่ได้มีความรู้ในเรื่องอาหารอะไรมากมาย เท่าที่พอทำได้ก็จำๆเขามา หาตำหรับตำราจากที่โน่นนี่นั้น แสวงหาสิ่งที่ท่านๆสร้างสรรค์ไว้ มาเสริมแต่งเติมเพิ่มปรุงรสเข้าไปเท่านั้นเอง ร้านรวงอาหารอะไรก็หามีกับเขาไม่ ทุกเมนูก็ปรุงจากครัวท้ายบ้าน รับประทานกันเองในครอบครัว ครับ...วันนี้ก็ขอฝากแกงรัญจวนไว้ ได้ข้าวสวยร้อนๆ หรือหากว่ามีอาหารประเภททอดมาแนมก็จะเข้าที ส่วนรสชาตินั้น หากว่านึกไม่ออก ต้องขอบอกว่า สมแล้วกับที่เป็นอาหารชาววัง หากว่าท่าน กินข้าวกับน้ำพริกกะปิ แล้วซดน้ำต้มยำตาม...นั้นแหละครับ รสชาติ.....แกงรัญจวน...รัญจวนใจจริงๆ

อาหารไทย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ต้มยำกุ้ง

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย อาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของคนไทย คือ น้ำพริกปลาทู พร้อมกับเครื่องเคียงที่จัดมาเป็นชุด^[1]

จากผลการสำรวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลกปี 2554 โดย ซีเอ็นเอ็น (CNN) ผลปรากฏว่า อาหารไทยติดหลายอันดับ ได้แก่ ส้มตำอันดับที่ 46, น้ำตกหมู อันดับที่ 19, ต้มยำกุ้ง อันดับที่ 8 และ แกงมัสมั่น ติดอันดับที่ 1^[2] และบิล เกตส์ มหาเศรษฐีชาวอเมริกัน ยังได้เผยถึงความประทับใจที่มีต่ออาหารไทย เนื่องจากอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ^[3]

จุดเด่นของอาหารไทย คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยที่ผูกพันกับสายน้ำเป็นหลัก ทำให้อาหารประจำครัวไทยประกอบด้วยปลาเป็นหลัก ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หาได้ตามหนองน้ำ ชายป่า หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาแปรรูปให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาเจ่า อาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกนั้น ไทยได้รับนำมาเป็นเครื่องปรุงมาจากบาทหลวงชาวโปรตุเกส ในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผัดไฟแรง ได้รับมาจากชาวจีนที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพและมีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทานมากขึ้น มีการใช้เครื่องเทศหลากชนิดเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อที่นำมาปรุงเป็นอาหาร เครื่องเทศที่คนไทยนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทนี้เช่น ขิง กระชาย ที่ดับกลิ่นคาวปลามานาน ก็นำมาประยุกต์กับเนื้อสัตว์ประเภทวัว ควาย เป็นสูตรใหม่ของคนไทย

• • 
    
    

อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตเรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่าง ๆ สรุปได้ดังนี้

สมัยสุโขทัย[แก้]

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกันกับเนื้อสัตว์ ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง กินผลไม้เป็นของหวาน การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

สมัยอยุธยา[แก้]

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มาทำอาหารอยุธยามีเช่น หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้าว แล้วเอาหนอนที่อยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นำมาทอดก็กลายเป็นอาหารชาววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่นโปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไปในที่สุด

สมัยธนบุรี[แก้]

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน

สมัยรัตนโกสินทร์[แก้]

[[การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย]]รัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

พ.ศ. 2325–2394[แก้]

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย

จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น

นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

พ.ศ. 2394–ปัจจุบัน[แก้]

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารไทย

อาหารไทยภาคต่าง ๆ[แก้]

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ[แก้]

ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดำรงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นที่ลุ่มบริเวณแม่น้ำสายใหญ่ เช่น ปิง วัง ยม น่าน

ของลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้ำโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพื้นราบภาคเหนือตอนบน 9 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ลำพูน แม่ฮ่องสอนพะเยา อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน) มีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลัก

อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร โดยมากมักจะเป็นผัก

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ[แก้]

ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีชีวิตที่ผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญ เช่น ชี มูล สงคราม โขง เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหาปลาจากแม่น้ำ ไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรูปเป็นปลาร้าหรือปลาแห้งไว้บริโภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญ

อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่รสจัด เช่น ส้มตำปูปลาร้า

อาหารภาคกลาง[แก้]

ลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคกลางมีที่มาต่างกันดังนี้

1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น
2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ผัก ผลไม้แกะสลัก
3. เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้ำปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสดหรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น
4. เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง

อาหารภาคใต้[แก้]

ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงในครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยทั่วไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็นจำนวนมาก ตามจังหวัดชายแดนใต้ก็ได้มีอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างอาหารใต้ที่ขึ้นชื่อได้แก่

1. แกงไตปลา (ไตปลา ทำจากเครื่องในปลาผ่านกรมวิธีการหมักดอง) การทำแกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ
2. คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ
3. แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่
4. แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้ำจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่
5. แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และที่สำคัญจะต้องใส่กะปิด้วย
6. หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ
7. ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น น้ำแกงมีรสชาติเปรี้ยวจากส้มควายและมะขามเปียก

อาหารขึ้นชื่อของชาวมุสลิม

1. ข้าวยำน้ำบูดู เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมุสลิม ประกอบด้วยข้าวสวยใส่ผักนานาชนิดอย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอกดาหลาซอย ถั่วงอก แตงกวาซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น ราดด้วยน้ำบูดู อาจจะโรยพริกป่นตามความต้องการ
2. กือโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาที่มีถิ่นกำเนิดมาจาก 3 จังหวัดชายแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศมาเลเซีย) มีแบบกรอบซึ่งจะหั่นเป็นแผ่นบางๆแบบข้าวเกรียบทั่วไป แบบนิ่มจะมีลักษณะเป็นแท่ง เวลารับประทานจะเหนียวๆ รับประทานกับน้ำจิ้ม
3. ไก่ย่าง ไก่ย่างของชาวมุสลิมในภาคใต้นั้น จะมีลักษณะพิเศษคือราดน้ำสีแดงลงไป น้ำสีแดงจะมีรสชาติเผ็ดนิดๆ หวาน เค็ม และกลมกล่อม สามารถหาได้ตามแผงอาหารทั่วไป ตามตลาดนัด หรือตลาดเปิดท้ายทั่วไป
4. ไก่ทอดหาดใหญ่ จริง ๆ แล้วไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดทั่วไป แต่ไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดที่ขึ้นชื่อในภาคใต้

อาหารชาววัง[แก้]

อาหารชาววัง หรือ กับข้าวเจ้านาย คืออาหารที่ประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง มีอัตลักษณ์ที่สำคัญคือ ความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวลไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก องค์ประกอบของอาหารชาววัง ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยอาหารที่มีความหลากหลาย ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา เครื่องหวาน อาหารมีครบรส คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านคือ การจัดอาหารเป็นชุด หรือ สำรับอาหาร

จากหลักฐานอ้างอิงเดอ ลาลูแบร์ จดบันทึกไว้ว่า อาหารชาววัง คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม ไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม ไม่มีของแข็ง ผักก็ต้องพอคำ หากมีเมล็ดก็ต้องนำออก ^[4] ถ้าเป็นเนื้อสันก็เป็นสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว ไม่ใช้ของหมัก ๆ ดอง ๆ หรือของแกงป่า หรือของอะไรที่คาว